生姜又叫姜，以地下根茎供食用，含有姜油酮、姜油酚和多种生物碱，具有特殊辣味，除熟食或制成姜汁、姜油、辣酱油等调味剂外，又可腌渍成糖姜、醋姜，亦可作药用，为远销国外的特产蔬菜之一。
1生长特性
1.1形态特征
生姜为?荷科多年生宿根植物，作一年生作物栽培，地上茎为假茎，高60~70cm，直立。叶披针形，排成两列，茎叶绿色，有香味。须根很不发达，地下茎腑芽活动，不断分生，基部膨大，形成肥大的肉质第一根茎，称“母姜”或“姜母”；继由母姜两侧腑芽又发生2个苗，此时株高13~15cm，称“昌二芽”，继而两侧苗基部膨大形成子姜（第一子姜），各子姜外侧腑芽又生1~2苗，基部膨大形成第二次子姜，此时苗高30cm，具有苗4~5股；依次子姜又生子姜，多者可形成4~5次，直至地上部因霜冻枯死为止，子孙一体，形成扇状的地下肉质根茎，呈不规则块状，皮色淡黄色，肉质黄白色，味辣。因每一个地上茎基部都可膨大形成姜块，故地上茎数量越多，产量越高。
1.2生长习性
姜喜温和及湿润气候，地上茎生长适温为18~28℃，根茎发育以20~27℃为宜，不耐寒，遇霜即凋萎，需在无霜季节栽培，抗旱力弱，不耐热，如阳光直射，则生长受阻，要在散射阳光下生长最好，干旱炎热的夏季，茎叶枯萎，根茎不能膨大。菜用姜组织柔嫩，辣味较淡，宜选择排水良好的壤土或粘土。
2生姜栽培技术
2.1精选种姜
2.1.1选种姜。威宁县金钟镇夸都河边地区种姜选用上一年采收、经过贮藏后，姜块肥壮、奶头肥圆、芽头饱满、个头大小均匀、颜色鲜亮、无病虫伤疤的姜块。于播种前30~40d从窖内取出。
2.1.2催芽。生姜催芽包括困姜和上床催芽。①困姜。在清明前先将选好的种姜，用清水洗净，平铺在日光下晒种1d，傍晚收回放入室内堆放3~4d，使姜块“发汗”；然后进行第2次晒姜，如此反复晒姜3~4次，以蒸发姜块中的部分水分，提高块内温度，促进养分分解转化，使芽萌动；最后1次晒姜的中午，趁暖把姜块放入催芽室内催芽。②温室催芽。先在篓框内四周铺放草纸3~5层，将种姜头朝上一块一块紧接排于篓框内，堆放3~4层，最后一层盖上草纸3~4层，以利保温保湿。装好后移到温室1.2~1.5m架上，下用炉火或其他热源加温，催芽温度头3~5d保持20~23℃，随后升高至25~28℃，湿度保持在75%~80%。经20~25d，姜芽萌动时，温度降至20℃以下，并逐步降至常温以减少养分消耗，促使芽身健壮，芽头圆钝肥胖，如花生米状，即为壮芽。当芽有10~16cm、第3节出现时即可定植。
2.2整地施肥
姜根细弱、分布浅，在表土30cm以内，怕旱怕涝，忌连作，应选择排灌方便，土层深厚、肥沃、疏松富有腐殖质的砂壤土或粘土栽培。土质不同，辣味不同。砂壤土，姜块辣味强，香气浓，但产量低，宜做种姜或干姜；腐殖质多或粘土，姜辣味淡，组织柔嫩，水分多，宜以收新鲜嫩姜作蔬菜；土壤过于粘重，姜生长不良，且易积水引起烂姜。
生姜生长期长，必须施足基肥，最好在年前冬耕翻晒，熟化土壤。栽植前撒施堆肥37.5~45t/hm2，草木灰750kg/hm2，普钙225~300kg/hm2，然后进行翻耕碎土，耙平做成畦宽1.5~1.8m的高畦，则可定植。
2.3适时栽植
姜应在断霜后栽植。威宁县金钟镇夸都河边地区3月中下旬定植，播种行距50cm，株距26~33cm，开深6~8cm的沟，密度6~7.5万株/hm2。排姜时种姜平放沟底，凹面朝上轻压入泥与泥面相平，芽头朝一方向排列，便于以后掘取种姜。然后用圈肥15~22.5t/hm2，混合草木灰1 500kg/hm2做盖种肥盖种，再盖土3cm，耙平沟面。
2.4加强田间管理
2.4.1合理追肥。生姜极耐肥，生长期应多次追肥，生姜栽植齐苗后追1次提苗肥，施稀人粪尿（清粪水）15~22.5t/hm2或硫酸铵150~225kg/hm2；扒取种姜后追1次催子肥，施饼肥1 875~2 250kg/hm2，圈肥15~22.5t/hm2，硫酸铵375kg/hm2；姜块大量形成时，追壮姜肥2~3次，施人粪尿15~22.5t/hm2或硫酸铵225~300kg/hm2。
2.4.2灌溉。生姜既怕旱又怕涝，土壤干旱生长不良，积水易引起根茎腐败病。因此，水分管理是生姜栽培成败的关键。栽植后，要注意田间排水，保持土壤干燥，提高土温，促进出苗。入夏后，生姜生长渐快，立秋至秋分期间，生姜大量发生侧枝，生长最快，形成子姜，需水量很多，此时不可缺水。田间水分管理就是要早期保持土壤干燥，中期（夏季、秋季）暴雨、连阴雨，应及时排水，避免积水淹姜和姜瘟蔓延。
2.4.3中耕培土去侧芽。生姜根系浅、分枝弱，地下茎若露出地面，不仅妨碍根茎的肥大，而且表面变厚，品质不良。一般除深栽外，还应培土2~3次。苗高14~16cm时，进行中耕除草，去除母姜长出的侧芽，每株保留壮芽1个，结合追肥培土1次；苗高30cm时，培第2次土，培高6~10cm，此时自母姜后侧又生出1~2个芽，这些芽是以后形成姜块和分生新姜的基础，须加以保留；至立秋后，根茎迅速膨大，进行第3次追肥培土，防止根茎外露畦面，以利姜块生长。
2.4.4搭棚遮荫。芒种（6月上旬）后、姜苗高14~17cm、有1~2个分蘖时，畦面用小竹竿搭成1~1.4m高的支架，上铺麦秆或茅草（用绳固定）或套种高杆作物及丝瓜等遮荫。保持温度30℃以下。气温转凉后，光照强度转弱，而根茎迅速肥大，要求有充足的光照，应及时拆除遮阳棚，使光照充足，有利于光合作用，促使根茎生长和迅速肥大。
2.5采收
适时采收是保证生姜产量和品质的关键，生姜在全生育期中按收获的产品可分为种姜（母姜）、嫩姜和老姜。
2.5.1种姜（母姜）。种姜发芽长成新株后，留在土中不会腐烂，仅比原种减轻10%~20%，辣味反而增强，仍可收回供食。采收种姜在苗有4~5片叶时开始采收，也可与嫩姜一起采收，供应市场。采收时一株一株地进行，先把种姜上的土掘开一些，尽量少挖土伤根，用狭长的刀子切下种姜或用竹签掘出。采收后立即盖土和追肥。
2.5.2嫩姜（子姜）。嫩姜组织最鲜嫩，适做糖渍、酱渍或鲜食，但含水量多不耐贮藏；采收时间越早产量越低，须掌握市场行情，衡量经济价值，再考虑采收嫩姜的数量，并注意先采收病株上的新姜。
2.5.3老姜。采收老姜时，以地上部茎叶开始枯萎，同时证明地下部根茎充分膨大老熟时采收。此时产量最高，组织充实，辣味重，耐贮藏，主要做留种或制干姜调味品食用。威宁县金钟镇夸都河边地区应在霜冻以前采收，以避免受冻害。
2.6留种与贮藏
为了保证品种不退化，年年高产，收获时应认真选种，生长期中多施钾肥，少施氮肥，选择晴天收种。收种后铺于室内晾数天，使其发汗并蒸发表面水分（不洗涤）后，贮藏于温室内或地窖内。生姜需种量2 250~3 000kg/hm2，数量小的温室贮藏，数量大的地窖贮藏。
2.6.1地窖的制作。生姜地窖应挖成底径较口径小的圆形窖，挖窖深度一般不超过2.0m，底径、口径和容量以所需贮藏的生姜数量而定。挖出的土堆置于窖口边沿，使窖深度加深，窖中用直径为12cm左右的细竹竿（将节隔打通）束、芦苇束等作通风束，直立于窖中，每500kg用1个通风束。姜块环绕通风束堆在坑内。中央可高出地面呈馒头形，覆盖姜叶，再覆土一圈（中央不覆），覆土面积应随气温而变化，土上再覆盖稻草把。
2.6.2地窖温度、湿度控制。生姜10℃以下易受冻害，入窖初期控制窖温15~20℃，以后保持15℃左右；相对湿度要求较高，以免姜皮萎缩。
