过年这几天，阖家团圆、走亲访友，很多人家里都准备了丰盛的菜肴。在老人的观念里，不能都吃完，要有剩余才行，意味着“年年有余”。
可是剩饭剩菜该怎么处理呢？直接倒掉有点可惜，继续吃掉又担心里面亚硝酸盐含量高，吃了会致癌。这“隔夜饭”到底能不能吃？怎么吃才健康？
隔夜菜真会致癌吗？
“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8小时~10小时，也应该算“隔夜”。
“隔夜菜致癌”的说法在网上流传已久。有传言称，“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，硝酸盐便会被分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。”不过，这种说法早在2015年就已被辟谣。
一般来说，导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红的一项实验表明，如果烹调后不加翻动，将食物放入4℃冰箱内，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量从3m/kg升至7m/kg。尽管含量翻倍，但人们必须一次吃掉30公斤的隔夜菜才会发生中毒。
所以，担心隔夜菜致癌的朋友，你应该更关心下面这些问题↓
剩饭剩菜如何存放？
剩菜能不能吃，关键看剩的是什么，剩了多久，保存条件如何。
很多家庭的习惯是，把剩饭剩菜直接放进冰箱里，有的还会多次拿出来反复加热，甚至有些会放一星期。
要知道冰箱并不是我们想象中的万能储物箱，它并不能灭菌，只是延缓食物腐败变质的过程。冰箱中常见的细菌包括蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、耶尔森菌、李斯特菌等。人感染这些细菌后最常见的症状便是腹泻，严重时可能还会出现头晕、头疼等。冰箱中的鱼、肉、蛋等食物都有可能携带微生物，这种情况下将剩饭剩菜放入冰箱，存在与其他食物交叉污染的可能性。
放在冰箱的食物通常建议48小时之内吃掉。范志红表示，“存放的时间长短，关键在于食物是在什么状态况下放进去的。”
专家建议，剩菜剩饭等一定要用干净密闭的容器分开储存，凉透后再放入冰箱，以免因热食物突然进入低温环境发生质变，而食物带入的热气也会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。
隔夜饭菜的保存时间不宜过长，存放时间以不隔餐为宜。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，好能在5-6个小时内吃完。因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，几分钟内是可以杀灭大部分致病菌的。但如果存放时间过长，细菌就会释放出化学性毒素，加热对这些毒素就无能为力了。
另外，吃这些隔夜饭菜时，必须要回锅热透。如果食用前没有加热，食用后可能会引起痢疾或腹泻等不适症状。加热时要使食物的中心温度至少达到70摄氏度。
