一、褐变发生的原因
果品在加工过程中所发生的褐变有两种类型。一种是由于酶的作用所引起的即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质,称为酶褐变:另一种是在没有酶的参与下,由于物理、化学等作用引起的,称为非酶褐变,即由某种化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。
二、酶褐变的防止
酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。如能抑制这三者中的任何一个,即可抑制褐变的发生。
1、热处理在90～100℃的热水中处理10分钟,酶的活性就会丧失。故果品加工中只要采用沸水或蒸汽热处理即可防止褐变发生。
2、盐水浸渍中性盐类,如食盐、氯化钾等溶液也能降低氧化酶系统的活性。因此,加工中可将果肉浸于1～2%的食盐溶液中。果脯、蜜饯类制品还可用氯化钙溶液浸渍,既可防褐变,又可提高硬度。
3、熏硫处理采用熏硫处理也可有效地防止褐变,其方法可采用烘房或密闭间燃烧硫磺进行。硫磺的用量约为每吨果品1～1.5公斤或每立方米容积200克、这种方法还有利于保持果品中的维生素C。
4、护色液保护脱皮、切块后的果品可浸泡在护色液中,以隔离空气,抑制酶的活性,防止褐变,也可采用抗坏血酸(Vc)液浸泡。
5、避免使用金属器具铁、铜、锌、锡等金属离子,是酶的激活剂,会加快酶褐变。因此,应采用木质或不锈钢用具。
三、非酶褐变的防止
1、对氨基酸与糖作用的褐变糖与氨基酸反应生成黑蛋白素,这与原料中含氢基酸的种类有关。因此,在加工时应注意选择原料和控制蔗糖的过度转化,尽量降低加工及贮藏环境的温度。对果汁来说,保持较低的PH值可有效地防止褐变。
2、对花青素甙变化而导致的褐变为防止这种褐变的发生,在加工过程中要注意酸碱度的控制,同时避免长时间的高温处理,并避免使用一般金属器具。
3、对叶绿素变化而引起的褐变为防止褐变,在果品加工及贮藏过程中要避免日光照射和空气氧化。
