选紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米长，剥去外皮，洗净。每100千克大蒜配用食盐、清水各3千克。入缸时一层蒜一层盐，洒清水少许。为便于倒缸，大蒜入缸的当天晚上往缸内续水，水面与蒜面齐平。续水后翻缸1次，次日晨再翻动1次。从入缸第三天开始，连续3天，每天换水1次，以去掉辣味。捞出，沥汤1夜，第二天入坛。每千克蒜放白糖500克、食盐25克，水少许。将坛密封，置于阴凉处。每隔两天，从晚上8时至次日5时开封放气1次，共放5～6次。放气时注意防蝇。从封坛起，每天滚坛1次。
选紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米长，剥去外皮，洗净。每100千克大蒜配用食盐、清水各3千克。入缸时一层蒜一层盐，洒清水少许。为便于倒缸，大蒜入缸的当天晚上往缸内续水，水面与蒜面齐平。续水后翻缸1次，次日晨再翻动1次。从入缸第三天开始，连续3天，每天换水1次，以去掉辣味。捞出，沥汤1夜，第二天入坛。每千克蒜放白糖500克、食盐25克，水少许。将坛密封，置于阴凉处。每隔两天，从晚上8时至次日5时开封放气1次，共放5～6次。放气时注意防蝇。从封坛起，每天滚坛1次。
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