摘 要：无花果鲜果不耐贮运，常温下极易腐烂变质。为了延长无花果的产业链和供应期，介绍了以冷冻无花果为原料加工无花果果脯的工艺和产品质量指标，为实现无花果的周年供应提供技术支持。
关键词：无花果; 加工; 果脯
无花果( Ficus carica L．)，又称“长寿果”、“圣果”，为桑科榕属植物，落叶灌木或小乔木，原产于地中海沿岸，中国有 1000 余年的栽培历史。主要分布在新疆、山东等地区，山东省主要集中在威海市，现为国内最大的无花果栽培集中区，品种以传统名品青皮为主。
无花果果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，富含18 种氨基酸和多种维生素，营养成分十分丰富，还具有较高的医用价值，根、茎、叶和果均为传统的中药材，具有健胃清肠，治疗腹泻，消肿解毒，明目生津之功效。近期国内外研究证明，无花果中含有多种抗癌物质，故为研制抗癌药物的原料，被誉为“抗癌斗士”和“21 世纪人类健康的守护神”。
随着人们生活水平的提高，对食品的保健功能日益重视，无花果的社会需求量逐年增加，消费市场前景广阔。但无花果采后成熟衰老快，鲜果不耐贮藏，常温下 1 ～ 2 天即软化、褐变、风味下降甚至腐烂，加上现阶段对无花果贮藏保鲜技术的研究尚不成熟，限制了无花果的发展。果脯作为无花果的一种加工品，能在一定程度上缓解无花果产量迅速增加而鲜果不易贮藏的问题。笔者以冷冻无花果为原料，探索了无花果果脯的加工工艺。
1 材料与方法
1．1 试验材料
无花果品种为青皮，约8成熟，采收后于-18℃低温下冻藏备用，加工前置于室温下放置2～4小时自然升温回软；市售白砂糖；亚硫酸氢钠( 分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司)；β－葡萄糖酸内酯( 江西新黄海医药食品化工有限公司) 。
1．2 工艺流程
原料挑选→清洗、切端→护色、硬化→预煮、浸糖→沥糖、烘干→回软→分级、包装→成品。①原料挑
选。选取完整新鲜的无花果做原料，要求无损伤、无腐烂、无病虫害。②清洗、切端。用清水清洗2～ 3遍，动作要轻柔，避免因果皮柔软易破，汁液流失。用水果刀削去果蒂不可食木质部，晾干表面水分。③护色、硬化。配制0．15% 亚硫酸氢钠和 0．4%β－葡萄糖酸内酯溶液作为护色剂和硬化剂，按照无花果鲜果∶护色液 = 1( kg) ∶ 1( L) 的重量体积配比浸果1～2小时，用清水洗净沥干备用。④预煮、浸糖。按照无花果∶ 糖液 = 1( kg) ∶ 2( L) 的重量体积比将无花果浸入糖液中，加热至微沸状态保持 10～15分钟，在室温下静置，每隔1小时测定 1 次糖液的糖度，直至不再降低为止。⑤沥糖、烘干。捞出无花果，沥干表面糖液后，均匀摆放在不锈钢托盘上。先以 60℃ 干燥5小时，后以50℃ 干燥25小时，至水分含量20%～22%。期间翻动数次。⑥回软。干燥后的果脯于室温阴凉处冷却回软1小时。⑦分级、包装。根据产品外形和大小进行分级，装袋抽真空密封，成品于阴凉干燥处保存。
1．3 测定指标及方法
①糖液浓度，以手持式折光仪测定，单位% 。②果脯含糖量，根据 GB /T 10782 － 2006《蜜饯通则》斐林试剂法测定，单位% 。③水分，根据 GB /T 5009．3－2010《食品中水分测定》采用直接干燥法测定，单位% 。④二氧化硫含量，根据 GB /T 5009．34－2003《食品中亚硫酸盐的测定》方法测定，最大使用量以二氧化硫残留量计，单位g/kg。⑤微生物，根据 GB/T 4789．24－2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》方法测定，单位 cfu/g( 每克样品中含有的菌落总数) 。
2 结果与分析
2．1 糖液浓度对果脯糖度的影响
以50%和60%两种浓度糖液浸渍无花果都会显著增加果脯糖度，50%糖液浸渍的果脯糖度达到60%，60%糖液浸渍的果脯糖含量达到70% 。随着人民生活水平的提高，饮食习惯的改变，特别是现代医学和科学研究证明，过多摄入糖易导致心血管疾病和儿童龋齿等问题，因此低糖果脯具有广阔的发展前景。基于此，倾向于采用50%糖液浸渍果脯，以酌情减少含糖量。
2．2 护色剂添加量对果脯护色效果的影响
不同亚硫酸氢钠添加量对无花果果脯护色效果不同( 表 1) 。亚硫酸氢钠添加量越多，成品外观越好，但当添加量至0．2% 质量浓度时，会使成品口感降低，具有令人不快的 SO2 味。试验表明，以 添 加0．15% 亚硫酸氢钠为合适用量。
2．3 成品质量
无花果果脯的感官质量较好，色泽呈金黄色或浅黄褐色，晶莹透亮，糖分渗透均匀，无返砂现象，不粘结；有无花果干制后的特有香味，甜度适口，无异味，无正常视力可见外来杂质。
无花果果脯理化和微生物指标，水分含量 20%～22%；二氧化硫≤0．1g /kg；菌落总数≤1000cfu/g；
大肠菌群≤30MPN/g；霉菌≤50cfu/g；致病菌不得检出。
3 小结
无花果果脯加工工艺要点为50%糖液浸糖，0．15% 亚硫酸氢钠护色，0．4%β－葡萄糖酸内酯硬化，浸 果1～2 小时。先以60℃烘干5小时，后以50℃干燥25小时至水分含量达到20%～22% ，含糖量达 60% 。此工艺条件下生产的无花果果脯具有较高的渗透压，在低水分环境中可长期保藏，作为一种休闲食品，实现了无花果的周年供应，有效延伸了无花果的产业链。值得注意的是果脯干燥过程中，最好使用不锈钢筛网，以缩短干燥时间。如需增加果脯的风味，可以适量添加柠檬酸或抗坏血酸。
