摘要：对淮山全粉的护色技术行了综述，总结了淮山全粉加工过程中常用的护色方法及其原理；同时也对淮山全粉的不同干燥工艺进行了综述，并且对比了不同干燥方式的特点和对淮山全粉品质的影响，总结了淮山全粉加工工艺研究进展，并进行了展望。
关键词：淮山全粉；加工；品质
淮山含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素和黏多糖等，是具有很高营养价值的食品。此外，淮山中还含有尿囊素、胆碱和薯蓣皂苷等功能成分，具有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳和降低血糖等功效，是我国传统的药食同源物。
淮山全粉是以新鲜淮山为原料，经挑选、清洗、去皮、护色、切片、预煮和蒸煮等工艺过程，再脱水干燥、粉碎而得到的粉末状制品。淮山全粉保留了新鲜淮山原有的色泽、营养和风味，使用方便，既可作为食品加工原料，也可直接冲调食用。
以淮山为原料生产淮山全粉，不仅能一定程度保留营养和保健功能，而且还可利用其淀粉组分作为粮食资源的补充，故对淮山全粉制作的护色和干燥方法进行了综述。
1 淮山全粉护色技术
褐变会直接影响到淮山产品的感官品质。淮山褐变包括了非酶促褐变和酶促褐变，传统方法是采用硫磺熏蒸或亚硫酸盐类浸泡护色，但硫的残留超标时存在食品安全隐患。目前研究较多的护色方法有热处理和护色剂处理。
热处理是通过高温使多酚氧化酶（PPO）及其衍生物的活性降低或丧失。赵喜亭等研究发现，铁棍山药过氧化物酶（POD）的最适反应温度为50 ℃，在80 ℃下处理5 min基本失活，POD热稳定性低于香蕉，可以采取快速高温处理使其失活来抑制酶促褐变。廖明星等研究发现，沸水浴处理能有效抑制淮山PPO的酶活力，淮山PPO经100 ℃水浴处理15 s后酶已基本失活。龚吉军等对淮山的最佳的热烫时间和温度进行了研究，发现在90 ℃下处理60 s后PPO完全失活，POD活性残留为3.9%。然而也有研究发现，热烫后淮山的干燥速率比经过亚硫酸盐护色和未处理的淮山的干燥速率低，其原因是热烫使淀粉糊化，多孔性降低，从而延长了干燥时间。
淮山护色中常用的护色剂有柠檬酸、抗坏血酸、植酸、氯化钠和亚硫酸氢钠等。李亚楠研究发现，0.6%柠檬酸、0.4%植酸和1.25%氯化钙混合配制的护色剂能有效抑制PPO的活性。杜德红等的研究结果表明，10 mg/mL抗坏血酸和8 mg/mL柠檬酸混合液、草酸6 mg/mL和亚硫酸氢钠1 mg/mL混合液的护色效果较好。韩涛等研究发现，用1%柠檬酸、1%抗坏血酸和1%氯化钙混合液护色效果较好。向阳发现，用1.5%壳聚糖、0.3%氯化钙和0.6%抗坏血酸复合液护色效果较好。
热处理能有效地使酶失活，从而达到护色效果，但同时会导致活性物质的损失。单一的护色剂难以取得理想的护色效果，只有通过对护色剂进行复配，使其产生协同作用，从而有效抑制褐变。
2 不同干燥方法对淮山全粉品质的影响
干燥过程是生产淮山全粉的关键环节，目前常用的干燥方法有热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、微波真空干燥和滚筒干燥等。
在淮山全粉的制备中，目前应用最多、最为经济的干燥方法是热风干燥。研究表明，在热风干燥温度为60 ℃，干燥时间为10 h时，淮山全粉的品质较好，但是随着干燥时间加长，其品质变差，维生素、微量元素等营养成分和功能成分的损失较大。
真空冷冻干燥和常压干燥相比较，干燥过程中淮山的温度低，无过热现象，水分比较容易蒸发，淮山全粉就会形成多孔结构，具有较好的溶解度、复水率、风味、口感和色泽，并且产品的最终含水量低。李亚楠等对真空冷冻干燥淮山粉进行了研究，发现在工作压力为40 Pa，升华温度为50 ℃，解析温度为60 ℃的条件下，基本可以保证淮山的品质，干燥速率和含水量都达到较好的水平。檀子贞等[19]利用喷雾干燥法制备淮山全粉的研究表明，在入口温度160 ℃、出口温度70 ℃的条件下，生产出的淮山全粉品质较好，得到的淮山全粉粉末均匀、无杂质、色泽白皙，用温水或开水均可迅速溶解，具有新鲜淮山原有的风味。黄琪琳等[21]进行的微波干燥试验结果表明，在1 200 W，8 min的条件下干燥的淮山全粉品质良好，但产品含水率高，需结合其它干燥方法进一步干燥。Hsu等比较了不同干燥方法得到的产品，滚筒干燥得到的淮山全粉水分含量最高，对淮山全粉的储藏性有不利的影响。淮山全粉滚筒干燥过程中容易变色，产品风味和颜色较差。
分散时间、分散稳定时间和黏度决定了淮山全粉冲调性的好坏，分散时间和分散稳定时间长、黏度高，表明了淮山全粉的冲调性较好；淮山全粉的复水率越高，品质越好，但是复水率太高的淮山全粉容易吸潮从而不易保藏；同样含水量越高也越不易保藏。热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥对淮山全粉品质的影响见表1。由表1可知，采用真空冷冻干燥和喷雾干燥得到的淮山全粉品质较好，具有含水量低、溶解度高等优点。
3 结语与展望
综上所述，淮山全粉加工过程中较常用的护色方法是热处理和护色剂处理；淮山全粉的不同干燥工艺各有其优缺点，综合来比较，采用真空冷冻干燥和喷雾干燥得到的淮山全粉品质较好，具有含水量低、溶解度高等优点。
我国淮山的种植面积大，产量高，营养保健功效显著。但淮山含水量高，鲜贮难度大。将淮山加工成全粉，能较好地保持淮山原有的营养成分，食用方便，还可以将其作为原料广泛应用于进一步食品加工，具有很好的发展前景。但目前针对淮山全粉加工的研究还较少，工作不够系统和深入，如何针对不同淮山品种资源的原料特征，研究出合适的加工方法，解决加工过程中的褐变问题，最大程度保留其营养和保健价值，制备出高品质的全粉，是淮山加工的研究重点。
