1前言
鸭肝是一种很有营养价值的禽类内脏，原料广泛且价格低，其主要营养成分如下：每100g鸭肝中含有，蛋白质17。1g，热量 575。46KJ，钙17mg，铁0。8mg，维生素A8900国际单位，硫胺素0。44mg，核黄素1。28mg，维生素C7mg，其中钙、铁、维生素 A、C的含量都较高。但因为其腥味太重，而且煮熟后的口感不好，因此大多数人并不乐意接收它。本工艺经过加入其他一些辅料并经过适当操作而使其成为老少皆宜的一种极具营养的休闲食品，同时也增长了休闲食品的花色品种。
2加工工艺
2。1配料
鲜鸭肝26。8kg、全脂奶粉 4。3kg、鸡肉10kg、白酒lkg;花生7。2kg、盐1。72kg、砂糖1。2kg、脂雷0。18kg、维生素C0。09kg、大豆蛋白1。 72kg、味精3kg、脊膘3kg、变性淀粉0。29kg、水39。5kg。(总量为100kg)。
2。2工艺流程
选料及处置，均质细化，真空脱气，升温，灌装，封盖，杀菌，37℃保温，贴标，成品。
2。3操作要点
2。3。1选料及处置
鸭肝、鸡肉、脊膘：选自非疫区的无病变的鲜料，去除粗血管、显然斑块及其他杂质，经100℃水预煮至断生后出锅，沥干水分，经孔径8—10mm绞肉机绞碎后，备用。花生：选用无霉变的原料，清洗后经8—10mm绞肉机绞碎后，备用。其他用料吻合食品卫生请求。
2。3。2均质细化
所有用料按配方请求配好后，倒人配料罐内混杂，混杂时最后加入变性淀粉和大豆蛋白，然后充足搅拌平均后，经胶体磨细化(先粗磨，后细磨)。
2。3。3真空脱气
经脱气机进行脱气，请求真空度为0。075MPa，桨体温度低于50℃。
2。3。4升温
利用杀菌器循环升温到90—95℃，进入恒温储料罐内筹备灌装用。
2。3。5灌装
桨体温度在85℃以上，定量准确，瓶内有0。5—1cm的顶隙。
2。3。6封盖
灌装好的产品经输送带立即送人封盖机进行压盖，封盖压力4kd/cm—2以上。封盖后用清水洗净罐壁污染物。
2。3。7杀菌
密封后要及时杀菌，杀菌公式为30min/121℃，反压2。1kg。杀菌时杀菌锅内液面至少高于最上层瓶盖20—30mm。杀菌后迅速冷却至38℃左右。
2。3。8保温
杀菌后产品在37℃的保温库中恒温，时间为7d。保温结束后立即进入常温库，然后剔除跳盖产品。
2。3。9贴标
擦干瓶子上的水分，贴上标签，并套上压缩膜，经压缩膜机后即为成品。
3品质指标
3。1感观指标
香气浓烈，具备特有的肝香，色泽为淡褐色，口感精细，无杂质。
3。2理化指标
氯化物(以NaCl)计≤2。0%，脂肪≤7%，维生素A≥2万国际单位/kg。
3。3微生物指标
达商业无菌。
4产品保质期
在常温25℃条件下为18个月。
