零脂肪不增胖……生活中，不少网红饮料、代餐等，都打着“零脂肪”等旗号，吸引不少想减肥的人群购买并长期食用。这些“零脂肪”食品真能减肥和有益身体？最近，扬大旅游烹饪学院针对红烧肉如何健康营养地烹调和食用的研究，一定程度上颠覆了“零脂肪减肥”网红说。
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零脂肪食品能减肥？
无脂膳食反而可能增加肥胖风险
昨日，记者联系上实验参与者——扬大旅游烹饪学院的助教徐艳。她表示，当时做这个实验，只是为了研究如何更健康营养地烧制红烧肉。
这次实验为期6周，是在一群小白鼠身上做的动物实验，研究炖制猪脂对小白鼠生长及血液指标的影响，以无脂组为空白组，以精炼猪油、鱼油、豆油为对照组。
最后，通过各组专业对比发现，在总能量摄入相当的情况下，无脂膳食会降低小肠的绒毛高度和隐窝深度，使得肠道的消化吸收功能下降。
“用通俗一点的话说，无脂膳食会在一定程度上增加肥胖的风险。”徐艳表示，实验结果显示，与精炼猪油相比，炖制猪脂、豆油和鱼油可在一定程度上降低肥胖的风险。
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肥胖人群如何健康饮食？
他们也进行了不少动物实验
“机体健康与膳食脂肪的摄入密切相关，不要谈脂色变。”徐艳说，以传统菜肴红烧肉来说，经过长时间的小火炖制，其中脂肪、蛋白质含量和组成会发生相应变化，实验结果表明，与精炼猪油组相比，炖制猪脂可在一定程度上降低机体的空腹血糖和血脂水平，增加肠道微生物的丰富性及多样性。
徐艳介绍，扬大旅游烹饪学院周晓燕教授的研究生曾多次专门针对肥胖人群的健康饮食，进行过动物实验研究。
其中一次实验，是通过黑果枸杞茶冲泡所溶出的功能性成分的鉴定以及其抗氧化、防止脂肪肝的功能验证，通过给小白鼠构建脂肪肝的模型，在灌入一定浓度的黑果枸杞茶提取物后，病症有明显改善。
另外一次实验，是测定三种不同果蔬来源膳食纤维的超微结构和晶体结构以及理化特性；通过三种膳食纤维对高脂饮食小白鼠的膳食干预。
“动物实验分析起来比较专业，但其结果对健康饮食的指导意义大。”徐艳说，如其他学生通过蛋白质摄入量对肥胖小白鼠的影响，干预蛋白质的摄入量，构建肥胖小白鼠的模型，监控其健康状况，一定程度上可为肥胖症患者的饮食提供指导性意见。
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实验为何选小白鼠？
差异小数量大，生理构造与人相似
“在饮食方面，动物实验的意义重大。”徐艳表示，对小白鼠的实验，都是模拟人体肠胃道环境建立模型。每次的实验周期往往都比较长，实验小白鼠的贡献很大，它们吃得好，但结局往往很悲壮。
“小白鼠最后的命运，是要被解剖分析。”徐艳说，烹饪不单单是菜做得好吃，如何更营养更健康的饮食，是今后研究的主流。
饮食健康研究的实验对象，为何要选择小白鼠？这是因为纯系小白鼠的培育方法，经过近百年科研，已经形成了一套基本体系，科学家们培育出来的每一只小白鼠，其个体差异性都是非常小的，这有利于得出更精准的实验结果；另外，庞大的数量，容易满足实验的要求。
更重要的是，小白鼠与人类的基因组及生理构造相似度很高，人体出现的一些症状，在小白鼠身上也能够看到同样的症状，这样更方便进行有针对性地研究。
“为了研究，我们有专门的动物房饲养、观察。”徐艳说，小白鼠在烹饪方面实验上的贡献非常大。
均衡膳食和适当运动
更健康
生活中，有不少网红代餐和产品，还有不少“网红说”：吃动物类脂肪一定会变胖，少吃多餐可让你瘦得更快，无盐无油等苛刻的饮食控制计划能让人瘦得更快等。
“通过关于红烧肉的动物实验，‘吃动物类脂肪一定会变胖’的说法，就不足为信了。”扬大旅游烹饪学院烹饪与营养系主任孟祥忍表示，网上有些减肥说法过于极端，不要轻信，如无盐无油的饮食，对普通人来说，往往会影响新陈代谢。也有不少轻信网红产品或网红说法减肥出事的新闻，如外地一名大四女生，就因吃代餐产品减肥，结果导致肝衰竭，通过肝移植手术才保住性命。
针对五花八门的速效减肥营销，他表示，在营养专家们看来，均衡的膳食习惯和适当的运动，往往要比所谓的“快速减肥”更有利于自己的身心健康，不要在饮食上过于苛刻。
“烹饪的科学性很强，并不只是煮饭炒菜那么简单。”孟祥忍表示，烹饪要适应现代社会的要求，要完善烹饪人才培养体系。“下一步，学院拟申请烹饪硕士专业学位。”
