随着消费者生活水平的不断提升，对厨用酒的需求量也不断增加，料酒类产品成为目前调味品行业细分品类中增长最快的品类之一，正从厨房边缘化的位置，逐步走向除食用油、酱油、醋、鸡精之后的“第五大必需品”。
一年前，中国酒业协会酿造料酒分会成立，旨在规范酿造料酒市场，引导料酒产业健康有序发展。一年来，协会、企业及有关监管部门都为料酒产业的发展付出了巨大的努力。《谷物酿造料酒》团体标准的实施、酿酒师培训班的举办等都成为料酒产业步入正轨的助推器。
料酒产业的崛起
料酒是人们日常烹饪中常用到的调味酒，没有明显的地域限制，它的酒精浓度极低，主要用于去腥与增香，是烧鱼虾蟹等食物的必备用品。国内料酒市场体量庞大，吸引了诸多企业参与竞争。
《2019—2025中国料酒行业投资战略制定与实施研究报告》显示，料酒的市场年增长率约为40%。有业内人士分析指出，早在料酒还没有引起酒业关注的时候，以王致和、老才臣为代表的调味品企业就已加重了料酒的研发。这些企业通过良好的渠道优势让料酒走向全国，同时也引导了料酒行业的良性发展，成为料酒行业的“实践派”。之后，料酒市场的巨大红利吸引了众多一线调味品品牌的加入，如海天、恒顺、厨邦、鲁花等，这些在全国市场的销售布局完善，品牌认可度高。除此之外，还有诸多区域性品牌发展强劲，如苏州同里红的大厨师、上海金枫酒业的醒味、绍兴古越龙山的厨乐等，这些品牌是占据市场份额60%左右的区域料酒品牌，他们已经成为区域餐饮市场的主导者。众多品牌纷纷入局，更加速了行业发展。
在最近召开的中国酒业协会酿造料酒分会理事会（扩大）会议上，酿造料酒分会秘书长谢友刚公布了料酒产业相关数据。2008年我国料酒的产量为7.7万吨，到2017年为107万吨，10年的复合增长率达到13.81%，预计未来几年仍将会保持两位数的增速。据有关部门估算，料酒产量在“十三五”末预计可达到350万吨以上。“目前老恒和、恒顺、海天、海神、王致和、厨邦等我国著名调味品生产企业都相继投资新建或扩建酿造料酒生产线。”谢友刚说。
料酒产业的三大软肋
料酒产业在快速发展的同时，问题也是显见的，谢友刚指出了料酒产业面临的三个问题。
一是标准缺乏，品质有待提高。
2007年实施的行业标准（SB/T10416-2007）中，对料酒的界定十分宽泛，仅以食用酒精、食用盐、味精、焦糖色就能完成配置料酒的最低门槛要求。在这样的标准下，酒精勾兑的、酒精调配的、酿造的，不同制法的料酒混在一起，价格从几毛、几元到十几元不等。为此，中国酒业协会酿造料酒分会起草了《谷物酿造料酒》团体标准，标准于3月1日正式发布，并于4月1日在全国推行实施。
新标实施前，我国料酒产业中有“南料”“北料”的说法。“南料”是指酿造型料酒，“北料”则是配置型料酒。酿造型料酒是由以黄酒为主体，添加食盐与香辛料等制作而成的，这种料酒可以很好地激发食材中的香气；配置型料酒则以黄酒、食用酒精为主体，再加入食盐、香辛料等配制而成，或者是丝毫不含黄酒成分，以食用酒精为主体，加入食盐、香辛料等调配而成。“南料”“北料”之间的争议一定程度上反映出料酒行业的标准化问题，拉低了料酒产业的品质标准。
如今，《谷物酿造料酒》团体标准明确了酿造料酒应以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐，从而制成供烹饪用的液体调味料。此外，新标也对酒企规模、生产能力、生产设备、原料采购、压榨设备、过滤设备等进行了明确规定，并要求酒企接受中国酒业协会组织或委托国家食品检测中心举行的不定期抽检，对抽检不合格者将取消使用标志。
市场分散，行业集中度偏低，缺乏统一标准是困扰酿造料酒发展的最大问题。业内人士表示，新标的实施将起到有效的规范作用，但产业相关标准仍有待继续完善，新标的推行实施也需要社会各界共同努力。
二是产品结构不清。
“让消费者能够轻松买到不同档次、不同作用的酿造料酒，是我们企业和技术研究部门研究的方向。”谢友刚如是说。据了解，目前料酒市场品牌众多，市面上各类品牌系列产品在300种以上，竞争激烈，不少料酒品牌处于“三无”阶段：无组织化营销、无广告投入、无品牌宣传。加之料酒行业缺乏标准，业内有恶意低价竞争的现象。
消费者对料酒产品看不懂、分不清，制约了料酒市场的发展。
近年来，老恒和、海天等企业已经意识到了这个问题，开始在营销端加大投入力度，并进行一定的品牌推广宣传，但并未达到理想效果。如何培育消费者正确使用料酒、选择料酒，仍是协会与企业未来工作的重点方向。
三是高端人才的缺乏。
谢友刚指出，如今，随着企业的发展，高级技工、高级酿酒师、品酒师人才缺乏以及技术进步不快等问题十分突出。行业的激烈竞争、食品产业的大健康趋势以及人民日益提升的消费需求，将促使料酒产业向高端化、健康化发展，高端人才的缺乏将阻滞企业发展的脚步。老恒和董事长陈卫忠也曾表示，企业需要做的是提升料酒的品质和生产技术，在技术手段上提升料酒的去腥、增香、提鲜等功能，挖掘消费者真正的需求，才有可能提升消费者对产品的信心和购买欲望。
酿造料酒的未来趋势
目前，料酒的市场静态规模在80亿元左右，未来销售额有望达到500亿—1000亿元，而且酿造料酒销售没有明显的地域限制，各种菜系的荤菜都会用到料酒，在餐饮中仅次于食用油与酱油，发展潜力巨大。
业内人士认为，《谷物酿造料酒》团体标准的发布、消费者对好料酒认知的逐渐建立、协会的创新引领等因素，将对产业发展产生巨大的影响。未来，配置料酒生产企业将逐渐转型生产谷物酿造料酒，行业竞争将由价格竞争转向品质竞争，料酒企业酿造技艺与科技创新将得到长足发展，零售渠道也将得到扩大。数据显示，现阶段，传统的商超渠道依旧是料酒企业在消费者面前亮相、争夺品牌知名度的“主战场”，但近年来，电商渠道因其独特的优势，开始逐渐闪现光芒。记者了解到，淘宝网上，海天官方旗舰店收藏人数已达20万，单品月销量超过7万瓶；而老恒和电商渠道的销售额2017年上半年为1.318亿元，2018年上半年则为1.782 亿元，增长35.2%。由此可见，电商渠道正成为料酒企业开疆拓土的“重点对象”。
对于协会今年将有哪些大动作？会对行业产生怎样的影响？谢友刚透露，2019年，协会将继续致力于酿造料酒团体标准研究，组织企业宣贯、答疑、实施；开展谷物酿造料酒证明商标的实施工作，包括跟踪进度、审核企业、办理批复等；展开酿造料酒科技人才培训计划，包括编写教材、办好培训班、组织专家走访企业等；组织举办“料酒与美好生活”主题产品推介活动；组织企业参与市场推介等，协会将通过一系列行动，引导行业规范、健康发展。
