奶在人类膳食中扮演着重要角色，它富含蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素等关键营养素，尤其牛奶是全球最常用的乳制品之一。据联合国粮食及农业组织统计，全球每年生产的牛奶超过8亿吨。
日前，科学家在美国化学学会主办的《农业和食品化学杂志》上报道了一个全面的包含所有已知牛乳化合物的数据库。
一万多年来，奶消费在全球经济和农业发展中发挥了关键作用。鉴于其受欢迎程度，牛奶日渐成为近年来众多科学研究的主题。
牛奶是一种营养丰富、化学成分复杂的生物流体，由数百种不同成分组成。分析牛奶可能是一项复杂的工作，因为根据奶牛的品种、饲料类型和其他因素，饮品的组成成分的数量和特性可能有所不同。
人们使用有针对性的化学分析方法，提供了大量关于特定化合物的数据，但没有一个能够完全识别和定量牛乳的组成。虽然牛奶的化学成分已经被研究了几十年，但这些信息大多是零碎的，而且非常陈旧。
加拿大阿尔伯塔大学教授David Wishart及同事采用多重分析法，提供了迄今为止最为完整的牛奶成分数据信息。
研究人员应用了现代定量代谢组学技术和计算机辅助文献挖掘，以获得商业牛奶中化学成分最全面和最新的特征。
在实验工作中，他们利用核磁共振光谱法、液相色谱—质谱法和电感耦合等离子体质谱法等不同的光谱技术评估了市场上购买的脱脂牛奶和全脂牛奶。研究人员鉴定和测量了牛奶中的各种物质，包括金属离子、维生素、有机酸和氨基酸，最终从各种商业牛奶样品中鉴别和定量296种牛奶代谢物，对应于1447种独特结构。
在文献分析部分，研究人员使用了一系列的数据文本挖掘工具来查找已发表的有关乳制品化合物的化学信息，发现了另外676种代谢物，对应于908种独特结构。
研究人员由此得出有关牛奶中所有2355种已鉴定化学物质的详细信息，其中160多种物质首次在牛奶中被报告。目前这些信息已通过一个名为牛奶成分数据库或MCDB的可访问网络数据库免费提供。
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DOI：10.1021/acs.jafc.9b00204
