凌晨宰杀，清早上市，鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下，买肉的人多会闻闻肉的气味，可很难看清肉的颜色和湿润程度，无法准确判断肉是否新鲜。剁肉的师傅咔咔咔几下手起刀落，称重后麻利地装袋。在我们生活的城市里，这样的场景实在太过熟悉，它是无数家庭每天鲜肉的主要来源，可这样的“鲜肉”是品质最好的肉吗？
如何做到肉质食材鲜而健康，让“冷鲜肉”成为百姓餐桌的常客？7月4日，大河网记者走进河南科技学院，寻找这个问题的答案。
【关注】
冷鲜肉才是真正的“小鲜肉”
肉制品安全一直都是民生大事，也是我国食品行业中的重要板块之一。作为我国居民的主要肉食品来源的猪肉，目前市场上加工和销售的主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉3种。
不知从何时起，食物要吃“鲜”的观念深入人心，水果要新鲜水嫩，下锅的蔬菜最好是刚从大棚地里采摘出来的……对于买肉的人而言：“这块肉新鲜宰杀，还热乎着呢，肯定是好肉。”
实则，冷鲜肉才是真正的“小鲜肉”。
“冷鲜肉类由于安全性、营养性均优于热鲜肉和冷冻肉而受到广大消费者的喜爱，是目前鲜食肉中最为理想的种类。”据河南科技学院副教授康壮丽介绍，冷鲜肉是指经过严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体在24小时内迅速冷却到0 ℃~ 4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。在欧美等发达国家，冷鲜肉已经普及，其平均消费量占肉类总产量的30% ~ 40%，有些国家甚至高达70%。随着生活水平的提高，人们对营养及食品安全的要求也越来越高，我国肉类消费发生了明显的结构性变化，冷鲜肉的生产也呈现出强劲的发展势头，并逐渐成为肉类生产与消费的主流。
【探究】
优秀的“小鲜肉”为何鲜列百姓餐桌？
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。它克服了热鲜肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，抑制了大多数微生物的生长繁殖，同时分泌毒素的肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的产毒能力也被抑制。
这样优秀的“小鲜肉”为何鲜列百姓餐桌？
康壮丽告诉记者，由于冷鲜肉需要完善的冷链体系作保障，且货架期短，限制了冷鲜肉在一些边远地区的销售，如何在保持和提高冷鲜肉品质和安全性的基础上有效延长货架期，是目前肉品行业急需解决的问题。
据调查，胴体表面菌落总数在1×105 ~ 1×106 cfu/cm2的发生率达20% ~ 30%，大肠杆菌总数在10 ~ 50MPN/cm2的发生率达20% ~ 50%；因冷链不连续使冷鲜肉在运输、贮藏、销售中的温度波动达到±8℃，肉品质量难以得到有效保障；PSE肉发生率在18.6%左右，冷却过程中的滴水损失一般在3.0%左右。
“我国的冷鲜肉生产、研究起步相对较晚，品质控制技术和质量保障体系还不完善。控制肉品质量安全因素复杂，技术是关键。”康壮丽说。
【解答】
如何让冷鲜肉成为未来餐桌的常客？
在河南科技学院实验室，记者找到了答案。
河南科技学院特聘教授何鸿举介绍，基于冷鲜肉生产销售过程中存在的问题，他们分别开展了冷鲜肉生产中的安全高效减菌技术、综合保鲜护色技术、肉类排酸机理及技术、生产质量安全控制体系及危害因子风险防控体系、贮运过程中冷鲜肉质量变化规律和低耗快速解冻技术等方面的研究，通过研究，创新突破关键技术，解决当前冷鲜肉加工生产中存在的主要问题。
该项目通过雾化喷淋减菌、高湿低温冷却和水分保持技术相结合提高产品品质，与传统冷鲜肉加工工艺技术集成，可有效地降低微生物污染和冷却运输过程中的干耗损失，形成一套规范的冷鲜肉生产技术规程，为高品质冷鲜肉生产提供示范。
通过观察，记者看到，项目构建了腐败菌侵染冷鲜肉数据库，通过高光谱成像等先进技术研究及应用，建立高精度模型，实时动态监测冷鲜肉中微生物和肉品质变化，可及时预警并采取有效措施，保障肉品质量，延长货架期。同时，应用iTRAQ等技术探明冷鲜肉成熟机理，应用于冷鲜肉保水性、嫩度、汁液流失、色泽等品质指标变化规律的分析，为冷鲜肉品质控制及不同类型加工制品的原料选择提供理论依据，并形成合理的冷鲜肉生产、流通及产品加工操作规程，提高产业的整体技术水平。
【进展】
破解“上桌”难题 让科技服务于生活
突破技术难题，往往需要的是“强强联手”。
据介绍，该项目由河南科技学院牵头，联合省内肉类研究最具实力的高校（河南农业大学、河南科技大学、郑州轻工业大学、河南牧业经济学院）、研究院（河南省产品质量监督检验院）和企业（漯河双汇肉业有限公司、河南众品食业股份有限公司、河南永达清真食品有限公司、河南大用实业有限公司）及国内同行业的知名技术专家为主要技术支撑进行联合攻关，项目研究人员中有教授9人、副教授10人、高级工程师5人、讲师及实验师4人、工程师4人，其中16人具有博士学位；技术力量雄厚，人员年龄结构及职称结构合理，充分体现产学研联合攻关的运行模式，实现“零距离”的技术成果转化，充分发挥全社会共同推进的运行机制。
目前该项目已经申报“ 一种用于肉鸡胴体减菌处理的复合生物保鲜剂及其应用” “ 一种鸡肉成熟调控技术”“高光谱成像技术在线检测鸡肉微生物含量中的应用”“一种冷冻猪肉的快速解冻技术”等专利24项；发表论文40余篇，其中SCI和EI收录16篇；通过省级科技成果评价8项，出版专著6部，已制订发布河南省地方标准2项，制定企业标准3项，获批“冷却肉物流配送管理系统”等计算机软件著作权登记证书2项。
“通过本项目的实施，将分别建立冷鲜肉喷淋减菌、保鲜护色到快速排酸示范生产线和冷鲜肉贮藏、运输、销售、全冷链控制示范生产线。”河南科技学院博士赵圣明说，该项目同时建立了两个生产标准体系，分别是冷鲜肉的生产质量安全控制体系和冷鲜肉的危害因子风险防控体系。
此外，形成了一种技术方法，即低温高湿、微波高效快速解冻减损技术。
【展望】
冷鲜肉等技术突破促进产业升级
“本项目的实施，将显著提高冷鲜肉加工技术以及产品的质量安全水平，同时提升相关企业国际竞争力，产生显著的经济效益。”赵圣明告诉大河网记者，项目实施后，冷鲜肉产品的货架期已经进一步延长，产品冷却损耗显著降低，年新增产值可达2亿元。
其次，通过示范改造，企业产能、生产效率及质量安全性都得到有效提升，如项目已形成冷鲜肉宰后雾化喷淋及保鲜技术集成与示范基地1个，年生产冷鲜肉达到1.6万吨，推动我国冷鲜肉产业消费结构的调整，并加快技术体系创新和应用，提高我国肉类行业总体技术水平。
“近几年来，国内冷鲜肉消费已成为鲜肉类消费的主流，市场需求增长迅速。”南京农业大学肉类专家黄明教授介绍说，该项目集成了先进的冷鲜肉生产技术、建立了科学的生产技术规范和评价体系，为冷鲜肉类生产企业技术升级提供了有力支撑，应用前景广阔。
