肉鸡皮肤颜色会决定鸡的品质档次？尽管有人说这纯属无稽之谈，但传统的消费习惯及日益增长的消费水平，市场对于肉鸡皮肤、脚胫等黄度要求越来越高，有些地区甚至要求黄得发红。而当代肉鸡品种生长速度越来越快，如何在较短的生长期内使鸡达到理想的着色来满足市场的需求，是饲料行业需要面对的问题。本文就肉鸡着色的基本原理、影响着色的若干因素及其饲料配制中的注意事项等作简要介绍，以供参考。
一、着色源——叶黄素
研究发现，不同品种肉鸡皮肤着色的性能不同，但沉积在肉鸡皮下脂肪上的黄色物质都是相同的，即叶黄素（Xanthophyll）。叶黄素是一类天然色素的总称，它们有一个共同的基本结构：两个六元碳环由一个含十八碳原子的共轭双键的长链相连接（类胡萝卜素的基本结构）。由于它们均含有氧原子，因此又称含氧类胡萝卜素（Oxycarotenoids）。
叶黄素常见的种类有玉米次黄质、黄体素、紫黄质、玉米黄质、新黄质、隐黄质等，其中仅黄体素（Lutein）和玉米黄质（Zeaxathin）具有着色作用，它们通常存在于玉米、玉米蛋白粉、苜蓿、万寿菊中。
二、着色过程
绝大多数动物，包括肉鸡在内，自身都不能合成叶黄素，因此叶黄素必须从体外饲粮中摄取。饲料中的叶黄素在经过体内消化、吸收、转移和酯化后，最终沉积在肉鸡的皮下脂肪内。Tyczkwoski和Hamilton（1986）研究发现，在肉鸡血清样品中叶黄素都是自由态，而在皮下脂肪内的叶黄素则以棕油酸二酯的形式存在。这说明饲料中二酯形态的叶黄素，经动物消化道被水解（皂化）成自由态的叶黄素，进入血液后叶黄素又经酯化形成二酯态叶黄素储存于肉鸡皮下脂肪内。肉鸡从开始摄入叶黄素到皮肤上显出黄色需要10一15天的时间（Herrick等，1971）。由于鸡消化道内不存在专门负责吸收叶黄素的功能细胞或位点（刘清等，1996），因此叶黄素在鸡体内利用率较低。
三、叶黄素含量与着色效果
一般来说，饲料中叶黄素含量越高，肉鸡皮下脂肪的叶黄素沉积就越多，皮肤和脚胫的着色越黄。目前评价着色效果的尺度主要依据罗氏比色扇（RCF）的色度标示，RCF值分1－15级，颜色从浅黄、深黄、橘黄到橘红，数值越高颜色越深。有实验显示，饲料中叶黄素含量从10mg／kg增加到20mg／kg时，肉鸡着色RCF值从6上升到8.5；叶黄素增加到30mg／kg时，RCF值为9.5；当叶黄素再增加时，RCF值增加很少，甚至不再增加。因此，当饲料中叶黄素添加至30mg／kg，达到饱和，RCF值在9－10左右。如果再想提高着色效果，必须添加部分红色叶黄素进行增色，使之达到金黄至橙红的效果（RCF值达到10－12）。
四、影响着色的若干因素 ．原料的产地及存放时间
前面已提到，玉米、玉米蛋白粉等饲料原料富含叶黄素，但是叶黄素含量随原料储存时间的延长而降低。据美国建明公司提供的数据显示，我国新玉米和玉米蛋白粉的叶黄素含量分别为（18±6）mg／kg和（157±81）mg／kg，在室温条件下储存一年，其叶黄素含量会损失50％。同时发现，亚洲玉米的叶黄素含量比美国玉米叶黄素含量高25％－30％，而美国玉米蛋白粉叶黄素含量比亚洲高60％，达到250mg／kg。
叶黄素的化学形态
肉鸡只吸收自由态的叶黄素，因此存在于饲料中的棕油酸二酯态叶黄素必须被水解成自由态叶黄素后才被利用。Fletcher等（198）的研究。
