能和火锅“抢风头”的单品目前当属小龙虾了。小龙虾为什么这么火？久如香小龙虾、虾客传、BOBO虾岛藤等一批网红店兴盛，还有天图资本、真格基金等投资机构纷纷加入小龙虾这一盛宴中。无论是油焖、红烧还是蒜蓉，小龙虾明确的社交属性正在成为餐饮网红中当之无愧的“花魁”。
郑州人每天至少吃掉30吨小龙虾
小龙虾是上世纪末才在湖南、湖北夜摊上兴起的餐饮单品，直到2014年才开始在大众餐桌上“走南闯北”，2015年开始快速爆红。
6月份，世界杯让小龙虾成为热卖产品，京东生鲜在6月18日当天，5分钟内仅“红功夫小龙虾”这一款产品，销量便飙升至1.5万盒，相当于45万只小龙虾。
农业农村部渔业渔政管理局联合全国水产技术推广总站、中国水产学会在江苏盱眙发布的《中国小龙虾产业发展报告（2018）》显示，郑州市作为小龙虾消费大市，小龙虾餐厅数量有了较大增长。而小龙虾的销售方式已经从地摊店的“吃大虾喝啤酒”为主的销售方式走向了专业店、品牌店和高档饭店，吃小龙虾成了时尚消费和高档消费。
目前，郑州市至少有1500家有小龙虾菜品的餐饮店，每天小龙虾的消费保有量在30吨以上。
小龙虾从不挑“地儿”，从路边摊位到高档酒店，从网上外卖到家庭厨房，小龙虾都在消费市场“攻城拔寨”，受到20岁~39岁消费群体的青睐。
养殖、制作难以标准化
小龙虾如此火爆，其质量也受到监管部门的“青睐”，河南省食药监局就曾多次公布水产虾抽检不合格问题。造成这些问题的一个重要原因就在于小龙虾行业标准化比较难。在养殖、加工、销售等各环节缺乏统一的标准指导，造成质量参差不齐，难免有些不合格产品浑水摸鱼。
网络推广上诱人的加盟费是促使小龙虾成为网红餐饮的主要原因之一。很多网络推广使用了“开小龙虾店万元起步，快速立店，四季畅销”等说法。无疑，低门槛、低技术、高客单价推动了小龙虾“遍地爆红”。
可对于餐饮人士来说，最头疼的莫过于同一家店呈现给客户的产品有可能口感不同，更别提“遍地爆红”的小餐馆各有各的“口感标准”了。
曾经火爆一时的小龙虾品牌“虾先生很大”（已关店）创始人沈维在接受媒体采访时表示，小龙虾不是最好的互联网产品，主要太难标准化了。
有业内人士透露，受制于养殖、制作等过程很难标准化，小龙虾的消费已经显现下坡趋势。为了达到标准化目的，也有餐饮品牌想尽办法，如餐饮品牌堕落虾则采用将活虾清洗、加工和冷冻，制作成调味虾的办法，一并供应给各餐饮店，以期提供标准化小龙虾产品。
产地分布广，统一标准难度大
小龙虾标准化的一个最重要的难题是产地分布较广，想统一标准需加强区域合作。
《中国小龙虾产业发展报告（2017）》显示，小龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、安徽、江苏、湖南、江西等5个主产省产量占全国产量的95%左右。湖北省养殖规模最大，湖南省养殖规模增长较快，四川、重庆、河南、山东、浙江、广西等省（区市）小龙虾养殖也逐步发展，养殖区域逐年扩大。而在2018年发布的《报告》中，2017年全国小龙虾养殖总产量为112.97万吨，仍然是湖北、安徽、湖南、江苏、江西5省居前列。
有批发商称，在郑州的小龙虾消费市场上，虽然大多数小龙虾来源于外省，但河南本地虾的供应量也占据近1/4的份额。
说起河南本地小龙虾，在万邦海鲜批发市场做水产批发的董先生告诉笔者，本地产小龙虾多产自信阳，其中信阳潢川规模化产量较高。
“2016年，信阳小龙虾走的还是低价优势，顾客看不上，虾小、壳硬。”董先生说，“今年信阳虾的价格虽低于外地虾，但整体差距在缩小，如按同样个头来说，湖北虾卖35元/斤，江苏虾卖36元~39元/斤，信阳潢川虾卖30元/斤。”
不仅信阳养小龙虾，南阳桐柏县也在推行“稻虾共作”核心基地，一年可养殖两季小龙虾，种植一季水稻，对农民来说，一亩田净收入6000多元。
标准化从养殖做起
其实关于小龙虾标准化，不少地方都曾进行过尝试，如河南省潢川县。潢川县小龙虾养虾规模由2016年的2万亩发展到现在的5.5万亩，翻了近两倍。据悉，这一区域采用的是稻虾共作生态种养，每亩可产100多公斤生态小龙虾，该县的小龙虾年产量达50万吨以上。
潢川县的目标是：到2021年，全县小龙虾养殖面积达60万亩，年加工能力达10万吨。
目前，潢川县小龙虾养殖面积达到100亩，养殖大户达到42家，更是发展出如文尧水产公司、黄国粮业、华莱时代小龙虾专业合作社、金园家庭农场这样的千亩大户，其产品卖到全国。
当然，作为后起之秀，潢川县小龙虾也有着自身的不足，这也是批发市场上本地虾批发商不多的原因，如万邦海鲜批发市场上售卖信阳虾的批发商不足1/5。
“信阳虾的底板有些脏，处理起来比较麻烦，看起来不美观。”万邦海鲜批发市场批发商焦先生说，需要产地进一步在提升质量上下功夫。焦先生提到，目前信阳虾主要销往小饭店和夜市，而大的餐饮品牌店更喜欢江苏虾。
信阳虾未来如何才能进一步发展？焦先生建议，养殖方面要进一步规范，如同样是信阳虾，不同养殖规模、养殖方法养出来的虾品质也不一样。另外，希望市场价格更加规范，以利于信阳虾品牌的整体打造。
为了能让信阳虾在质量上提升，和湖北虾、江苏虾在市场上一比高下，近日，河南省信阳市潢川县制定的《“稻虾共作（克氏原螯虾）”技术规程》通过了地方标准专家评审，规程中对小龙虾的生长环境、养殖办法等提出了明确的标准。
杨桂芳 陈薇 郝楠楠
