近日，一则澳洲海胆泛滥成灾的消息经媒体报道后，在网络上引起不少网友的热议。对于当地海胆大规模繁殖，有不少“吃货”纷纷喊话：“放开这些海胆，让我来！”
事实上，要品尝海胆，大可不必到澳洲，在广东省汕头南澳岛，海水清冽，海草肥美，正是海胆生长的绝佳场所。这个时节，南澳岛的海胆正肥美，登岛的游客不妨与海胆来一场舌尖上的约会。
那么，常年生活在海底且全身带刺的海胆是如何收成？作为人们所熟悉的的海产品，海胆是如何从海底经过加工被摆到餐桌上？近日，笔者走进南澳，记录海胆收成的全过程。
一名潜水员日均“生产”海胆10多斤
每天清晨6点多，在南澳岛离岸七八海里的一个个小岛屿旁都会出现一群装备齐全的潜水员。这些潜水员并不是到海底潜水观光，他们的主要任务是打捞海胆。
随着工作艇缓缓靠近，潜水员“扑通”一声，开始潜入水中工作。他们手里拿着铁钩和网兜，大约20分钟，就把满满的一兜海胆带出水面。潜水员说，近段时间以来，他们每天都能从海里“捡”起许多海胆，一名潜水员每天能“生产”10公斤~15公斤的海胆肉。
海胆上岸，下一站就进入上餐桌前的加工环节。在南澳岛青澳湾北回归线广场附近，经营海胆生意的曾叔与海胆打交道已经有20多年，这段时间，他和家人都为海胆的加工忙得不可开交。
“每年农历二三月到六月的海胆最肥美，前来购买的人也最多。”曾叔说，以前南澳生产的海胆主要出口日本，近些年国内市场需求量渐增，消费力旺盛，在潮汕地区就有不少爱吃海胆的常客，每年到这个时候，海胆都会供不应求。
随着一批批海胆陆续被送达，曾叔的店门口慢慢被海胆“填满”，远远望去犹如一座座小山，吸引不少来往的游客驻足。走进一看，这些新鲜出水的海胆不时张牙舞爪，一根根棘刺不停地拨动着，鲜活生动。好奇的游客把海胆放在手心里，手心被棘刺挠得痒痒，食欲也随之膨胀开来。
随后，数十名工作人员一字排开，在海胆堆中各就各位。他们手拿各式工具，熟练地撬开海胆，把海胆肉剥离出来，一个海胆只需几秒钟就完成肉壳分离，引来现场观看的游客不时啧啧称赞。被取出来的海胆肉需迅速装入木盒，送入冷库，才能留住原本的鲜甜味道。
海水品质决定海胆品质
喜欢吃日式料理的朋友一定知道，品尝海胆最直接的方法就是生吃，黄灿灿的海胆肉有一种滑嫩肥美的凉爽，丝滑润口，咸中带甜，不需要咀嚼即可在口腔中融化。但你是否知道，平常所吃的海胆是其哪个部位？
笔者了解到，海胆的食用部位是海胆黄，为海胆的生殖腺，味道鲜美，营养价值很高，每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪37克，还含有维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。海胆卵所含的较高蛋白质易被人体吸收，加上它本身的味道特别鲜美，促进唾液分泌，能刺激食欲，有较好的滋补作用。
此外，海胆黄含有很高的脂肪酸，能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用，具有防治心脑血管病的功能。海胆黄的提取物能增强运动耐力，延长动物存活时间。
古人说，海胆黄能强精、壮阳和益心，以海胆黄为原料制作的抗疲劳保健品，对精力不足、神经衰弱等亚健康表现有明显的改善效果。海胆黄含有大量动物性腺特有的结构蛋白、卵磷脂等生物活性物质，具有雄性激素的作用。海胆卵更含有极丰富的荷尔蒙，食之有滋阴补肾，养颜护肤的作用。
那么，如何吃海胆谓之正宗？
曾叔说，吃海胆，新鲜最重要。将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵，去掉内脏就可以食用了。如不想直接食用，也可将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸泡10分钟，再吸干水，这样一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉。或者搭配适当的调味料，让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后，再放入口中，也是鲜美无比；海胆还可以与其他食材烹饪成菜肴；海胆炖蛋、海胆水豆腐蒸蛋、海胆炒饭等都是做起来简单、吃起来美味的菜品。
曾叔告诉笔者，海胆有“洁癖”，只在干净的海水里繁衍生息。南澳盛产海胆足以说明南澳海域没污染。海水的品质也决定了海胆的品质，这也是南澳海胆能远销国内外的主要原因。
杨立轩 黄伟峰
