蔬菜的冷害一般是指温度尚未达到冰点时，低温引起蔬菜生理失常的表现。常见的冷害按症状来分有：叶斑、黄化、萎蔫、花打顶、畸形花果、早花或早抽薹及落花落果等7类。现将识别与预防的方法分述如下。
叶斑 叶片上出现大小不一的枯死斑。病斑往往从叶尖或远离叶脉的部分开始，颜色发浅，或仅叶肉部分变白。露地蔬菜出现这类症状，有些是遇到寒流，由低温杀伤了细胞而引起；但是更多的这种症状，并不一定与0℃以下的空气入侵有关，而是由于环境中的温度温度骤然变化引起的；例如当温室温度很高时突然放风，会导致叶片或部分叶肉受害，不少菜农称其为“闪着了”。此外，保护地持续低温引起的冷害有时会出现叶枯，表现为叶片边缘枯死，这种症状的出现往往是受害的晚期，遭受冷害的组织未能恢复所致。
黄化 植株生长缓慢，叶片的颜色普遍变浅、变黄。这种冷害往往是由于植株遭受持续低温、寡照，光合作用变弱，整体缺乏营养所致。因其症状与缺氮有些相似，常被误认为缺肥。
萎蔫 骤然低温及缓慢低温均可以引起萎蔫。骤然低温引起的萎蔫多是发生在棚温较高时突然浇了冷水后，这是由于高温时植株蒸腾量较大，浇入冷水使植株的根系活力下降，根部水分吸收受阻造成的。受害严重的植株会因水分严重失衡而死亡。缓慢低温所引起的萎蔫往往发生在连续阴天的时候，这时气温并不一定降到0℃以下，但是由于长时间的低温、寡照，根系吸收功能受阻。这种冷害往往使植株先变黄，持续时间长了植株自上而下逐渐发生萎蔫。
花打顶 这种症状在黄瓜等瓜类蔬菜上最为常见，即植株的生长点聚集大量雌花或小瓜，植株停止生长。花打顶的出现是由于低温促使了花芽过度分化，雌花数量增加，而植株缺乏足够的养分供其生长，蔓不能伸长，造成雌花聚集在植株的顶端。
畸形花、果 这种症状在番茄上最易出现，开始表现为花的萼片数增多，正常的植株萼片数多为6个，而畸形花萼片多为7－10个，结出的果实与正常果不同，除了果实颜色变浅、变小以外，果实开裂或成为多头果，似聚集在一起的小果。
研究表明，畸形果在花芽分化期就开始形成了。例如番茄的第1穗果花芽分化是从番茄苗处于两片真叶以后开始，如果此时遇到长时间100℃以下的温度，形成的子房就会分裂成多个，以后长出的果实就成了多头的。这种冷害发生在苗期，表现在果实的生长期。往往看不到与低温的直接关系。
有时生长素使用不当，也会形成畸形果，不过形成的畸形果仅在脐部出现一个突起，俗称“奶头状果”。因此将畸形果都列为生长素使用不当是不准确的。
早花或早抽薹 这类症状多发生在十字花科蔬菜上，遇到低温时这类蔬菜过早地结束营养生长阶段，而开始转入生殖生长阶段，因过早地现蕾开花而得不到合格的产品。例如青花菜和花椰菜，如果遇到遇到连续低温，植株在叶片较少时就长出花蕾，由于叶片的营养面积过小，所以花球长不大，失去了商品价值。又如甘蓝，正常的植株会在采收期形成合格的叶球，而遇到冷害的植株，叶球未形成时就开始形成花茎，抽薹开花，失去商品价值。
落花、落果 这种情况的出现往往是由于持续低温引起了整个植株营养缺乏，使已授粉的花或已膨大的果不能再发育，产生离层进而脱落。
