鲜薯制食醋
生产工艺
原料处理→发酵→下盐→淋醋→陈酿→杀菌装坛。
配料鲜薯或薯干、麦曲等。
生产过程
（1）原料处理：将洗净的薯块切片、蒸熟，冷却到25℃。
（2）发酵：将捣碎后的料拌入50%的细谷糠并加入麦曲，含水量达到60~65%，然后入缸发酵，入缸温度25~27℃，保持37~38℃，醋醅升到38~40℃需倒醅一次，使温度下降到35℃以下。
（3）醋化：糖化后转入醋化阶段，保持42~43℃一周后温度下降到35℃，醋化结束。
（4）杀菌：拌入1%的食盐，抑制醋酸菌的生长，每天倒一次，3日后即淋醋，陈酿时间夏季1个月、冬季2个月，陈酿后醋中加0.1%~0.15%的苯甲酸钠以免生霉。
薯干制酱油
生产工艺
蒸煮→加曲→配料→摊晾→发酵→配色→包装。
配料薯干、麦麸、豆饼等。
生产过程
（1）蒸煮：将100千克薯干放入甑内蒸煮2小时，然后向薯干洒水至薯干湿润均匀，接着再蒸1小时。
（2）加曲：取出蒸好的薯干摊平4~5厘米厚冷却，当温度降至40℃左右时即加入黄酶曲和20千克麦麸及20千克豆饼，混合均匀扒平约4厘米厚，夏季放4天，冬季放6~7天，即成酱醅。
（3）发酵：将酱醅捣成粉装入布袋发酵，温度达到50℃时按每100千克酱醅用70℃热水50千克的比例渗入后搅拌分缸装好，在上面撒1.5厘米厚的食盐，将酱缸放进70℃的温室中保温发酵。24小时后按每100千克酱醅加160千克盐水（盐水中有13千克食盐）的比例加入缸内拌匀，仍在70℃的温室中保温发酵，经48小时后即可得到无色酱油160千克。在100千克无色酱油中加入16千克红糖或适宜的酱色，即成为带色酱油。
以上小编给大家介绍了甘薯制醋制酱油这两种发酵制品，希望大家喜欢。更多农产品加工制作技术请访问山村网。
