适时收获。适时收获既有利于收藏，也有利于高产优质。据在新邵县酿溪镇雷家坳村的试验，在打霜前、姜叶开始枯萎、少数叶片呈苞叶状、茎秆青黄时收获为宜。
挖贮藏窖。窖床是生姜越冬贮藏的关键。其要求是：密闭适温，干湿适度以利生姜安全越冬无损。为此，根据贮藏的数量，挖好备足贮藏窖。生姜贮藏窖的窖形有：①平原地区直窖：又称井字窖。优点：保温性好，干湿度一致，贮藏数量多，贮藏期长，损烂率低；缺点：通风透气性差，挖窖难，用工多。挖窖时应选择避风向阳、地势高、地下水位低、土层结实、放姜取姜操作方便的地段。窖床的大小，应根据贮藏的生姜数量来定。一般贮藏量在1500～4000千克为宜。窖底中央要挖一个直径33厘米、深16～26厘米的圆形汽化水池，周围挖4～6条水沟通到池内。此外，窖上四周开好排水沟，以防下雨积水。②山区丘陵横窖：此窖优点是用工少，容易挖，操作方便，通风透气好。缺点：保温性差。挖窖的作法是选择座北朝南，背风向阳、地势高、地面平坦、土层结实、地下水位低的土或山。一般窖藏1500～2500千克。为了防止雨水浸入，应在窖口开一条引水沟。窖上如有松土，应及时压紧填实，严防渍水。
姜窖消毒。旧窖残留病菌，新窖内相对湿度大于70%时，容易发生霉变，因此应在贮姜前对姜窖进行消毒。①种姜入窖前，将2000千克左右枯枝落叶、杂草等放入窖内点燃，以杀灭病菌及降低窖内湿度，防止霉变。燃后余烬可撒在窖底以助吸湿。②把窖内表土刨削一层，再用生石灰撒在窖内底部及四壁。此法简单、效果好。③姜种入窖时，在姜堆中放几个篾制通气筒，筒中放入401抗菌剂药草。药草按50千克姜，用6～8毫升401抗菌剂加水6～8倍后喷制而成。姜堆上再用麻袋或草帘覆盖，并密封窖口熏蒸3～4天。以后打开窖口散温即可大大减少病害。此法对姜块食用品质及发芽均无不良影响。
入窖方法。经过消毒、清理后的姜窖即可放入生姜。生姜入窖时，由于有些地区地下水位稍高，因此应在离窖底33厘米高的地方架设姜床。床上先放稻草、芦苇等，再放种姜。地下水位低的地区一般不设姜床，如先在直窖底铺一层洁净的黄沙，以后再一层沙一层姜块地堆置﹙最后一层沙厚约10～13厘米，离窖顶10～16厘米以便通气﹚。湖南省新邵县等地则先在直窖底部四周开沟与汽水池相通沥汽水，或在窖底铺一层高粱或玉米秆扎成小把均匀竖立在窖内﹙窖口横放几根竹子将其固定好﹚，以作通风透气用。放姜时，为了便于管理，要把姜块整齐排列好。一般直窖底部放至距中央汽水池33～45厘米远，上距窖口66～80厘米处；横窖放至距窖顶0.6～1.2米，距窖门1～1.3米。入窖时要注意：①不能把挖烂、挖伤的姜或病姜入窖。②生姜不能同红薯﹙甘薯﹚同窖贮藏。③应根据生姜大小、块茎的粗壮、芽眼的颜色等特性分级放窖贮藏，以利来年种植管理。
窖后管理。生姜入窖后，应根据天气变化加强管理。初入窖时气温在15℃以上时，姜块呼吸作用旺盛，窖内温度高，应保持窖口敞开或半敞开，使窖内空气流通。经过20天左右，姜块损伤组织愈合，呼吸作用减弱，当窖内温度低于15℃，外界日平均气温降到5℃以下时，则应立即用窖门、木板或石板等把窖口封好，并覆盖稻草、薄膜、防风棚或防风屏等保温防风，以使窖内温度保持在13～15℃。为了掌握窖内温度变化，应在窖口插置温度计定期检查。冬春季节，应及时检查雪雨是否渗入窖内，窖内是否有渍水。
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