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小白菜的腌制

2014-08-22 16:31:10浏览:515评论:0 来源:山村网   
核心摘要:  南方地区喜腌白菜,尤其是江、浙地区的南京、上海和杭州等地普遍腌制,是冬季一道主要的加工蔬菜。一般选择叶柄长、纤维稍多

   南方地区喜腌白菜,尤其是江、浙地区的南京、上海和杭州等地普遍腌制,是冬季一道主要的加工蔬菜。一般选择叶柄长、纤维稍多、适宜腌制的高脚白品种小白菜(即箭杆白菜)。下面小编给大家讲讲这种小白菜的腌制方法

  (1)工艺流程 选料→整修、清洗→腕制→成品

  (2)操作要点

  ①选料 选择植株完整,无病虫害,在阴凉处摊晾3—4天,使其稍萎蔫。

  ②整修清洗 切除老根、摘去黄、花斑、烂叶,抖净泥土,清洗后(或不洗)挂在绳上晾1、2天,以最外层菜叶长为标准,切去3/4的绿色叶片(因腌白菜主要食其叶柄),叶片腌后色发暗,无脆度。

  ③腌制 将备腌的菜品撒上食盐并轻轻搓揉,促使食盐均匀快速渗透,再放入干净大缸中,边搓揉边码放、边挤压,层层压紧实,码放至缸容量的八九成,并渗出一定食盐与菜汁的混合液时,再在上面撒些盐面。食盐的用量为总菜量的6%-7%。先放入已备好干净的竹篦子,然后压重石加盖、放置阴凉处。在腌制过程中由于食盐作用渗透压提高,细胞液不断渗出,使缸内液面逐渐淹没菜棵。

  ④产品经1个多月的腌制,便可制得美味可口的腌白菜。腌制产品色淡黄、脆嫩,咸味适口,略带酸味。

  大家也许会问在第二步中也可以不洗呢?这是因为我们最终食用腌制小白菜时还是要清洗的。更多实用农业技术资讯,请访问山村网
(责任编辑:豆豆)
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