葡萄贮运保鲜过程中会产生重量损耗，腐烂损耗和质量损耗。新鲜葡萄在贮运过程中经常把水分丢失到周围的环境（失水），采收后葡萄不能恢复失去的水分而发生重量损耗；另一个重要损耗的原因是葡萄在贮运过程中由于呼吸而消耗贮存的营养物质（干物质）。
由微生物造成的侵染性病害和由生理失调造成的生理病害会造成腐烂损耗。质量损耗包括由于失水造成的可见皱缩或萎蔫而失去鲜度，由于贮藏中的呼吸加强，过多的消耗底物而加速衰老过程，造成质量降低。
重量耗损可减少可销售数量，腐烂可使产品不能食用而产生数量损耗，质量损耗包括鲜度降低，变色，变软和变味，使产品不能食用，减少 销售数量或销售贬值，这些都会造成经济上的损失。通过环境条件可控制耐贮性，抗病性和质量的发展变化，来减少重量，腐烂和质量损耗，其中包括控制适宜的低温，湿度，气体成分，防止机械伤害，使用防腐保鲜剂。
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