一、浸泡与磨制。大豆的浸泡时间随季节而变化，一般为10-18小时，以泡至大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面的塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆浆。
二、混合。磨出的豆浆过滤后煮浆，然后将煮过的豆浆迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
三、凝固剂加入法。菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量1%的石膏凝固剂。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨浆、煮浆、混合，用冲浆法依次加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入豆浆中，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成形。
也可在菜汁中添加少量调味料，如蒜、生姜、韭菜、大葱等，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。
以上就是绿色豆腐的制作技术，仅供大家参考。更多最新三农资讯、农药使用技术、农业技术及病虫害防治尽在山村网
