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我们在生活中经常会遇到莲藕变黑的现象,买回来的莲藕没有及时吃完放置一段时间后会发现现已变黑了,那么到底是什么原因导致莲藕变黑了呢？
莲藕变黑的原因
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其间所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个一起的性质，就是能跟铁离子结合构成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰厚的多酚之一，食子酸与铁离子结合后会构成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。
铁锅炖藕变墨汁的隐秘算是找到了，可是那些没有与任何铁器触摸、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面提到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的效果下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就构成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得漆黑，都是因为这个原因。
莲藕变黑的解决办法
实际上，想让莲藕坚持皎白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让一切的多酚氧化酶失掉效果，也就叫停了多酚向醌的改变进程。不过，这种办法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需求软糯口感的菜肴。如果按此办法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失掉了爽脆的口感。
不必着急，除了高温处理，恰当增加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的四肢。在制造凉拌藕片时，立刻在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地防止多酚氧化酶的催化效果，使莲藕坚持皎白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就增加了柠檬酸等按捺多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎样坚持皎白呢？这也不难，尽管多酚氧化酶有很强的催化效果，可是需求有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才干氧化成醌，所以阻隔氧气也是一个办法。把莲藕泡在水里就能推迟莲藕变黑的进程。
上文中为大家介绍了防止莲藕变黑小技巧，大家都学会了吗？在这里小编也提醒大家，根据自己所在的地域环境，可向当地专家或者有种植经验的人来进行咨询了解。更多最新三农资讯、农药使用技术、农业技术知识欢迎至世纪农药网查看。
