蔬菜在生长过程中常常会遭到虫害，尤其夏天气温高，害虫易繁殖。菜农会喷洒农药防治病害，除喷洒有机磷农药中的福美双、石硫合剂之外，有些菜农还采用禁止在蔬菜生产中使用的剧毒烯酰类农药烯酰吗啉。
使用农药喷洒蔬菜时，约有10％的农药落在蔬菜上，其余的则落入土壤或飞散到空气之中。
附在蔬菜上的农药，通过渗透作用扩散到叶茎、果实和种子等部位；落在土壤中的农药，也可再度经根系吸收而进入蔬菜之中。这些农药在生长中的植株里，有些相隔一定时间会被分解消失，有些农药如甲胺磷则较难分解。若农药的浓度过大，喷洒次数过多，喷药至收获上市时间又短，蔬菜中残留的有机磷农药浓度就会很高。人们食了含高毒高残留有机磷农药的蔬菜，就会导致有机磷农药中毒。
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